美味しい鮪を提供するために・・・

京都中央卸売市場の​朝はとても早く、

夜中のうちにたくさんのトラックが魚をセリ場へと運んできます。丸健水産では前日に入手した情報をもとに、 マグロのプロフェッショナルである社長の佐竹が自らセリ場へ出向きその日のマグロをチェックします。天候などによっても左右されるマグロの入荷量ですが、お客様のご要望や発注に正確にお答えするために、目で見て、尾の肉を触り、これだ!と思うものをセリ落としていきます。最高の商品をセリ落とした時、思った以上の良商品であったときにやり甲斐を感じると佐竹はいいます。

おろし方へのこだわり

セリ落としたマグロが店に運ばれ解体が始まります。

​頭とヒレ、しっぽを切り落とした後、大きな包丁をお腹にいれ解体していきます。時には200kgを超える魚体を入手しますので、大柄のスタッフ3人がかりで取り掛かることもあります。

解体された鮪は次々にまな板へと運ばれ上身(じょうみ)が始まります。

マグロを切り身にするには、まず切り身の元になる「上身」を理解しなければいけません。上身(じょうみ)とはマグロを三枚に卸し、皮、骨、血合いを取り除いた状態のことを指します。

様々な種類の包丁を使い分けながら、味を落とさないよう、かつ、見た目も美しくさばかれます。ケースに並べた整形された鮪はまさに「赤い彫刻」のようです。

次に日本刀のような長い包丁を使い、「上身仕上げ」された鮪をお客様のご希望(量、部位、調理法、予算)に合わせて切っていきます。もともとの魚体の大きさによってもちろん同じ5センチを切るのでも全く目方が違ってきます。洗礼された技術と長年の経験でお客様の希望にお応えします。

カットされた鮪は旨味が逃げないよう、心を込めてスタッフが梱包いたします。

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